A gennaio mi sono seduta al tavolo di Palazzo Tirso per la prima serata inaugurale di “Variazioni di Gusto”, un format gastronomico nato dall’idea di Daniele Bassetti, direttore del Palazzo Tirso a Cagliari. L’obiettivo era quello di valorizzare i talenti e produzioni di qualità della Sardegna creando occasioni di degustazione e dialoghi tra le diverse anime gastronomiche dell’isola. Il Gelato da Pasteggio: Signorino e il gelato gastronomico di Fabrizio Fenu Il primo appuntamento era quello tra Fabrizio Fenu, maestro gelatiere.  Quando vivevo lontana dalla Sardegna, le storie gastronomiche dell’isola cominciavano a farsi sentire oltre i suoi confini. La ristorazione muoveva i primi passi verso una nuova consapevolezza, lenta rispetto alle città in cui abitavo tra centro e nord Italia, ma con una forza interessante. C’erano segnali che mi dicevano che questa terra aveva tante storie da raccontare. Me lo ricordo ancora, era il 2014. Vivevo a Firenze e, al Gelato Festival, un maestro gelatiere sardo vinse con un gelato al pecorino fiore sardo DOP e pere caramellate.  Avevo letto che era di Marrubiu ma non sapevo chi fosse. Ricordo però di aver detto ai miei colleghi universitari che forse il progetto su cui stavo lavorando per la mia tesi in economia agroalimentare, con un focus sulle reti collaborative nell’isola, aveva un senso: talenti, storie e prodotti potevano intrecciarsi per disegnare le storie che avevo sognato per la mia terra. Sono passati dieci anni. La Sardegna, e Cagliari in particolare, sono cambiate. Anche io lo sono, ma la passione per le collaborazioni di valore è rimasta intatta. Quel maestro gelatiere era Fabrizio Fenu della gelateria I Fenu. Con Alessio Signorino hanno organizzato una di quelle serate che tanto mi piacciono. Lo hanno fatto, appunto, al Ristorante Terra di Palazzo Tirso, dove hanno disegnato un menu in cui il gelato artigianale e l’alta cucina potessero camminare fianco a fianco.  Contrasti di temperature e consistenze hanno dato al gelato non più il solo ruolo di dessert, ma quello di protagonista nell’intero menu. Ad aprire la serata, un gran cocktail pensato da Matteo Premolini, a base di Crannatza (Vernaccia Valle del Tirso IGT di Orro) bottarga e zafferano, accompagnato da una quenelle di gelato alla bottarga e un gambo di sedano a sostituire la palettina per raccoglierlo. Sublime! A seguire, quattro portate: Gambero viola di Villasimius, rape marinate e sorbetto alle mele. Un inizio perfetto con un piatto godurioso e con una materia prima eccellente. Il primo piatto è stato un risotto con pecora in salmì, polvere di massa di cacao e gelato al pecorino. Un piatto con un pensiero interessante dietro, con un riso in cui mancava appositamente la mantecatura.  A seguire, un petto di piccione alla brace, tacos di verza e gelato alle patate arrosto. Per finire, una “Gelato torta“: zafferano, pistacchio e agrumi, dove la mano della pasticcera Maurizia Bellu, compagna di lavoro e di vita di Fenu, ha chiuso in maniera eccelsa questa splendida cena. Rapsodie Veg: Signorino e la cucina vegetale di Fabio Vacca Il 20 marzo ho preso parte alla seconda tappa del progetto “Variazioni di gusti” al ristorante Terra di Palazzo Tirso. Dopo aver scoperto il lato sorprendente del “Gelato da pasteggio”, questa volta ho assistito a un inno alla cucina vegetale con “Rapsodie Veg”: un percorso in quattro portate che ha messo al centro la ricchezza delle erbe spontanee e la possibilità di sperimentare abbinamenti analcolici. A dare il benvenuto, tre amuse bouche che hanno stuzzicato immediatamente la curiosità: foglia di borragine, crocchetta di cacio e pepe e sedano rapa con gelificazione di fiori di sambuco. Subito dopo è arrivata la Crème Brûlée di ricotta di mandorla affumicata, arricchita da asparagina cruda, crema di asparagi e limone candito, pane pistoccu fritto ed erbe di campo. Un piatto che ha unito consistenze e aromi leggeri con il gusto rotondo della ricotta di mandorla. In questa serata, i cocktail di Matteo Premolini e i racconti del sommelier Andrea Catgiu si sono rivelati compagni del viaggio: il primo è stato un’acqua aromatizzata alla rucola e pepe rosa, omaggio alla “passeggiata” fra orti e campagne che rappresenta così bene la filosofia di Alessio Signorino e Fabio Vacca. Il primo – che, lo ammetto, mi ha emozionata particolarmente – è stato un tortello ripieno di crema di piselli, servito su insalata di piselli e crema di erbe spontanee, con un intrigante caramello di tuorlo alla soia. L’equilibrio fra dolce, sapido e fresco era così armonioso che ogni boccone regalava la sensazione di una primavera in fiore. A seguire, un’interpretazione vegetale del filetto alla Rossini: sedano rapa e foie gras di nocciola, con spinaci crudi, tartufo nero e un fondo bruno vegetale perfettamente eseguito. Una dimostrazione di come, puntando su materie prime di qualità e tecniche raffinate, si possano raggiungere risultati di grande eleganza anche senza proteine animali. In abbinamento, una Weisse analcolica creata con gli avanzi di pane del ristorante, proposta davvero interessante, e un kombucha dall’acidità vibrante. Il dessert – tiramisù alla saba – ha chiuso in bellezza. La crema al mascarpone profumata di Malvasia, la torta caprese tostata, il gelato al caffè e la gelatina alla saba componevano un gioco di sapori che dialogavano che naturalezza, abbinato, come tocco finale, al caffè filtro di Alfredo Premolini, con un blend pensato apposta per esaltare questo percorso. Ciò che più mi ha affascinata di questo dialogo fra Signorino e Vacca è stata la loro comune passione per la raccolta di erbe selvatiche: un gesto antico e, allo stesso tempo, carico di contemporaneità. Il progetto di collaborazione fra Signorino e altri chef proseguirà nei prossimi mesi. Questo conferma ancora una volta come la gastronomia di questa terra, con l’energia giusta, possa reinventarsi senza mai perdere il legame con le sue radici. RISTORANTE TERRA – PALAZZO TIRSO Piazza Deffenu 4, Cagliari

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