I migliori indirizzi per mangiare bene a Parma tra piatti della tradizione e cucina innovativa. Anolini in brodo, torta duchessa, prosciutto crudo di Parma, parmigiano reggiano e tutte le migliori specialità della città
Quali sono i luoghi in cui mangiare a Parma? Ho fatto un breve viaggio gastronomico in una delle splendide città dell’Emilia Romagna alla scoperta dei migliori ristoranti di Parma, la città ambasciatrice della Food Valley nel mondo e, nel 2015, è stata proclamata Città Creativa Unesco per la gastronomia.
Basta questo per comprendere la ricchezza culturale che detiene con le sue tipicità e quanto sia l’indirizzo ideale per chi, come me, viaggia alla scoperta di nuovi sapori intrisi di storia. Pensate che conta il maggior numero di prodotti tipici tutelati da marchi di qualità.
Il mio consiglio, se avete il tempo, è quello di noleggiare un’auto e visitare i dintorni. Immergetevi nelle storie delle produzioni tipiche emiliane, fatevi accompagnare nei musei del cibo e scoprite la bellezza della storia delle specialità della Food Valley. Parma non è solo cibo ma è cultura.
Nelle mie 48 ore a Parma mi sono concentrata su ciò che la città ha da offrire per quanto riguarda lo street food e locali sia storici che moderni.
Qui i miei consigli su dove mangiare a Parma, alcuni dei quali visitati più volte.
Buon viaggio e buon appetito!
Colazione e non solo: dove fare carico di energia
Ciacco Bottega: pasticceria e gelateria
In quella che un tempo era un’ex cappelleria, di cui è rimasta l’insegna sopra i tendoni del nuovo locale, c’è la Ciacco Bottega di Stefano Guizzetti, chimico che ha fatto della gelateria il suo mestiere. Alla fine del 2021, con la scrupolosa ricerca e studio che lo contraddistinguono, ha dato vita anche a un laboratorio di pasticceria. Il locale ricorda un bistrot francese: tavoli in legno, colori pastello e alcune sedute davanti alle grandi vetrate rendono l’atmosfera calda, romantica e accogliente.
Nel banco dei dolci sono esposte diverse torte, croissant, pain au chocolat, danesi e cannoncini, ripieni con le creme e le confetture preparate dallo stesso Guizzetti. Il caffè è quello della Torrefazione Lady Caffè.
Tutt’attorno, il locale espone le produzioni in vaso di vetro che è possibile portare a casa, come la crema allo zabaione, al pistacchio, alla nocciola o diverse confetture e marmellate.
Io ho provato il cannoncino con la crema allo zabaione e marsala, un croissant al pistacchio, uno alla crema, e una fetta di torta al tiramisu. Gli sfogliati profumano di burro e sono friabili e avvolgenti. Nella crema allo zabaione spicca leggermente la sua alcolicità rimanendo però molto equilibrata: se non avessi avuto solo un bagaglio a mano, avrei sicuramente acquistato un vasetto da portare a casa. Il pistacchio è vellutato e delicato.
Per la sera (o nel momento in cui preferite) Ciacco ha anche i gelati. In realtà, come accennato sopra, Guizzetti nasce proprio come gelatiere ed è lì che esprime al meglio la sua immensa passione per il mondo del dolce. Tre coni del Gambero Rosso, un’amore per la sperimentazione che lo hanno portato a creare il primo gelato barricato e tanta ricerca nel territorio per scovare i piccoli produttori per i suoi gelati, utilizzando materie prime della tradizione emiliana e lombarda.
Io ho provato:
- zucca violina
- ricotta di montagna da siero di parmigiano, miele di castagno e fava tonka
- zabaione con marsala riserva della Cantina Pellegrino
- pistacchio di Bronte
- quasi cheese cake, con robiola fresca della Valsassina, confettura di lamponi e pistacchi caramellati
Sono riuscita a farmi dire quale sia il preferito di Guizzetti: zabaione. Per il mio amore per questo preparato così semplice, che sa delle coccole della nonna, non potevo non ordinarlo. Confermo che è anche il mio preferito, senza però nulla togliere agli altri gusti davvero eleganti, cremosi, gustosi. Perfetti.
Ciacco Bottega
Piazza della Steccata 1, Parma
Pasticceria Torino: la torta duchessa
Prima di raccontare questo luogo ho il dovere morale di premettere una cosa: alla Pasticceria Torino, purtroppo, non sono stata perché per cause personali il locale era chiuso quando ero a Parma. La ragione per cui comunque l’ho incluso, nonostante per me sia importante consigliare ciò che provo in prima persona, è che mi è stata suggerita da diverse persone fidate.
La pasticceria Torino è uno degli indirizzi più antichi della città e qui si può degustare una delle migliori torte duchessa di Parma. La torta duchessa, che prende il nome dalla tanto amata Maria Luigia, è un dolce preparato con due dischi di pasta di nocciole, crema pasticciera, ganache al cioccolato e zabaione. Ammetto che mi sia dispiaciuto molto non poterla assaggiare ma ho sicuramente un motivo in più per tornare e reinserirlo nei posti in cui mangiare a Parma.
Pasticceria Torino
Str. Giuseppe Garibaldi 61, Parma
Ristoranti a Parma: tradizione e modernità
Ristorante Cocchi: tutto il senso della tipicità
Il ristorante Cocchi è una trattoria tipica che bisogna assolutamente inserire nei luoghi in cui mangiare a Parma. Uno di quei posti in cui si respira storia: tra le mura, nel menu, parlando con il personale, questo è l’indirizzo per chi vuole immergersi nei sapori di Parma perché la tradizione è portata avanti sin dall’apertura e raccontata al tavolo.
Aperto nel 1925, di Cocchi ci si innamora già dall’arredamento che lo fa sembrare quasi un museo con tanti quadri appesi alle pareti.
Uno dei motivi che mi ha spinta a scegliere proprio Cocchi come ristorante per la mia cena tipica a Parma è che, recentemente, ha ricevuto il riconoscimento di Custode della Tradizione dell’anolino di Parma, che non potevo dunque non ordinare.
Gli anolini sono una pasta fresca all’uovo, la cui paternità è contesa fra Parma e Piacenza. La ricetta è stata codificata nell’800 da Pellegrino Artusi ed è a base di sugo di stracotto di manzo, parmigiano reggiano, pangrattato e noce moscata.
Il menu che ho scelto è stato un tagliere di salumi misti dell’Antica Corte Pallavicina con torta fritta, un piatto di anolini in brodo e un piatto di tris di ravioli (alle erbe, zucca e amaretto e patate e tartufo) e il meraviglioso carrello di bolliti.
Menzione d’onore per il bollito, che si presenta con cinque tipologie di carne di manzo e le mostarde, grande classico di questo territorio che apprezzo sempre molto. Zampone, cotechino, lingua, guancia, testina, ripieno alla parmigiana, salse e mostarde: non pensate di non ordinarlo se siete in queste zone perché il bollito qui è arte.
Ristorante Cocchi
Viale Antonio Gramsci 16/A, Parma
Cortex Bistrot: l’ispirazione è il territorio
Quando viaggio e scopro i sapori di un territorio, mi piace l’idea di poter assaggiare le materie prime trasformate in una trattoria che interpreti nella maniera quanto più fedele la tradizione e, al contempo, quelle di un ristorante innovativo, fatto di persone che hanno viaggiato e che utilizzano il proprio territorio per creare novità.
È ciò che ho trovato da Cortex. Dietro il progetto di questo bistrot al centro di Parma ci sono due fratelli, Simone e Ottavia Devoti, entrambi parmigiani. Lui in cucina e lei in sala, sublime padrona di casa. Accanto a Simone, in cucina ci sono anche Diego Sales, milanese, e Mikako Tomita, originaria di Tokyo.⠀
È un locale informale, accogliente, dove la cucina ricercata diventa accessibile a tutti. Ci si può sedere per bere un calice, per consultare la bellissima libreria colma di volumi dedicati al cibo (se mi conoscete un po’ potete immaginare come mi abbia ammaliata), per un veloce business lunch o per una cena da vivere lentamente come quella che ho fatto io.
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Nei piatti, ogni ingrediente è valorizzato nel gusto, nel profumo e nella presentazione, con tratti sorprendenti in ogni portata per l’eccellenza regalata dagli abbinamenti che raccontano i viaggi e le conoscenze di chi è in cucina.
La mia degustazione comprendeva
⁃ agnello, bietole, broccoli e cavolo romano
⁃ quaglia, rafano e rapa rossa
⁃ cavolo cappuccio, kimchi, polvere di cavolo nero, maionese al miso
⁃ brasato di guancia di manzo al curry, lenticchie, crema di patate dolci, ocra grigliate
Grandi piatti e grande equilibrio gustativo e cromatico.
Cortex Bistrot
Borgo del Correggio 20/B, Parma
Per strada: gli street food da mangiare a Parma
Gli anolini da passeggio: immancabile street food da mangiare a Parma
Degli anolini ho già parlato nella cena da Cocchi ma un conto è mangiarli comodamente seduti al tavolo di un ristorante e un conto e mangiarli passeggiando. Sì perché i parmigiani si sono inventati un modo per gustare la loro pasta tipica anche mentre vanno di fretta. Li chiamano proprio “anolini da passeggio”.
Gli anolini sono uno di quei piatti che consiglio di provare in più posti perché, nonostante la ricetta sia uguale per tutti, è la manualità che cambia e che quindi crea un piatto finale sempre diverso: la sfoglia della pasta più o meno fine, il ripieno con un sentore di parmigiano più o meno marcato, il brodo più o meno intenso. In qualunque modo si prepari, mangiarli per strada durante i mesi freddi, tenendo in mano il bicchiere caldo colmo di brodo, anolini e un’abbondante dose di parmigiano grattugiato è un’esperienza immancabile e corroborante.
A mio parere, mangiarli mentre letteralmente si passeggia non è un’esperienza semplice: cucchiaio, brodo e camminata non sono concetti che vedo bene e facilmente assieme, il rischio di sporcarsi è altissimo. Mangiarli seduti su una panchina, mentre si aspetta un autobus o, comunque, fermi da qualche parte è invece molto facile e piacevole.
Ho provato a chiedere chi fosse stato il primo a pensare a questo modo originale di degustarli, ma non è stato semplice capirlo. Scrivetemi se lo sapete o lo scoprite.
Indirizzi in cui provarli:
Panetteria Gradellini
Str. Luigi Carlo Farini 58, Parma
Degustaria Romani
Borgo Palmia 2/C, Parma
Panetteria Rosetta
Str. XXII Luglio 10/a, Parma
Caval pist: il cavallo da Frank Focaccia
La carne di cavallo è una specialità molto gradita a Parma che ha però una storia piuttosto recente, perché è solo alla fine dell’800 che in Italia diventa legale commercializzarla. La prima macelleria a farlo fu a Torino nel 1865, mentre a Parma la prima bottega aprì nel 1881 anche se era possibile già otto anni prima. Da allora si consuma sia cruda che cotta e diversi street food l’hanno inserita come ingrediente delle loro focacce e panini. Quella cruda porta il nome di caval pist, inserito anche nell’elenco dei piatti tipici.
Io l’ho assaggiato in uno dei punti più famosi in città: Frank Focaccia. Non è difficile capire quale sia il suo core business. Il locale è piuttosto ampio con anche uno spazio esterno ed è arredato in stile osteria. Il menu conta una lista di focaccia tonde di media grandezza farcite con ogni genere di ingrediente locale, tanti dei quali prodotti direttamente dalla proprietà.
La focaccia con la carne di cavallo è proposta in tre varianti e io ho preso quella in purezza con solo olio e sale. La focaccia è servita calda, l’esterno è croccante e la parte interna più soffice. Il contrasto caldo-freddo e croccante-morbido con la carne cruda è sublime.
Frank Focaccia
Piazzale S. Lorenzo 19/a, Parma
💶 Prezzo del caval pist: 5€
La carciofa: un salto da Pepén
La carciofa è Pepén. L’ho capito subito perché prima di arrivare in città mi è stata consigliata da chiunque e perché, quando sono giunta quasi davanti al locale (ribadisco il “quasi”), ho immaginato dalla lunga fila che questo luogo sia un’istituzione.
Questa paninoteca al centro di Parma nacque come teatro e fu poi trasformata in una meta per pasti veloci da Giuseppe Clerici, detto Peppino. O Pepén, appunto.
Qui convive una clientela eterogenea: studenti, imprenditori, pensionati, turisti. Tutti in fila per un panino o per lei, la regina di questo posto: la carciofa, uno street food che bisogna assolutamente mangiare a Parma.
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La carciofa è una torta rustica farcita con ricotta vaccina, parmigiano reggiano, mozzarella e… erbe selvatiche. Ho sbagliato anche io credendo che avesse carciofi e invece no.
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Altro must di Pepén è lo spaccaballe, così chiamato perché i clienti insistevano particolarmente nel richiederlo. Si tratta di un panino con arrosto di maiale, insalata, pomodoro, maionese, ketchup e peperoncino fresco.
Il mio consiglio per fare meno fila è andare poco prima della chiusura, ma non posso assicurare che ci sia ancora la carciofa. Sono arrivata alle 13:00 e c’era tanta gente, sono tornata alle 14:30 e ho aspettato solo 5 minuti.
Da Pepén
Vicolo Sant’Ambrogio 2/C, Parma
💶 Prezzo della carciofa: 2.80€
Un calice di vino: dove fare aperitivo a Parma
Tabarro: un calice tra le botti
In questo piccolo locale di via Farini, nel centro di Parma, c’è tutto il necessario per passare qualche ora piacevole sorseggiando tra le migliori etichette nazionali e non solo. Dietro questo posto che non si dovrebbe assolutamente saltare in un giro per Parma, c’è Diego Sorba, che delle piccole produzioni territoriali ha fatto la sua ragione di vita andandole a cercare personalmente e raccontandole poi ai suoi clienti.
Si beve fra le botti su degli sgabelli alti. Fatevi guidare da lui nella scelta del vino: ogni giorno ci sono tante bottiglie nuove in mescita e il risultato finale è un viaggio tra le vigne meno conosciute e più interessanti.
Enoteca Tabarro
Strada Farini 5b, Parma
Parma è la città ideale per coloro che viaggiano per cibo. La città è colma di locali e laboratori in cui scoprire le migliori materie prime locali e farsi guidare dai consigli delle persone del posto per scoprirne delle altre. In 48 ore si riescono ad assaggiare tante specialità, ma il mio consiglio, se avete più giorni a disposizione, di noleggiare un’auto e visitare i dintorni per una vera food immersion.
